Басма, рецепт приготування узбецького страви

Басма – узбецьке блюдо, по рецепту дуже соковите і смачне, що називається «за вуха не відтягнеш», і перше, і друге в одному казані. По суті, це рагу з м’яса і овочів, майже в кожному куточку світу є своя різновид цієї страви з національним колоритом. Пам’ятайте, у відомому фільмі: «… він же Гога, він же Гоша, він же Юра, він же Жора тут проживає?». Так і з Басмою, вона ж Дімляма, Дамлама, Хашлама, буглама і т. Д. Різниця лише в тому, на яке м’ясо і овочі впав вибір і в якій країні готується басма, а рецепт приготування практично нічим не відрізняється.

• м’ясо, бажано дуже жирне, в класичному варіанті – баранина, але можна взяти свинину, яловичину, навіть телятину і курку – 2 кг;
• жир баранячий, можна замінити свинячим витоплений жиром і навіть рослинним маслом – 100 г;
• помідори, дуже стиглі – 1 кг;
• цибуля ріпчаста – 1 кг;
• морква – 1 кг;
• перець болгарський червоний (можна взяти асорті) – 1 кг;
• картопля – 2 кг;
• капуста білокачанна – 2 кг;
• стручкова квасоля або баклажани – 1 кг, але це індивідуально, в класичному виконанні ці овочі не кладуть;
• айва -3-5 штук середнього розміру, вона додає страві незвичайний смак і аромат;
• перчик гострий – стручок і більше, для тих, хто любить гостріше;
• часник – 1-3 головки;
• сіль за смаком, приблизно 1 ч. л. без горочки;
• зелень – кріп, базилік, петрушка або кінза – по 100 г (середній пучок);
• прянощі: перчик запашний, коріандр, зіра, сушені ягідки барбарису – на смак.

Для приготування басми потрібно велика каструля (5 л і більше), бажано з широким товстим дном, а краще – казан. Всі інгредієнти нарізаються великими шматками і укладаються пошарово – це особливість приготування страви.

Етапи підготовки перед тим як готувати басму на вогні:

1. Сало ріжемо тонко і викладаємо на дно каструлі, шматочки щільно притискаємо.
2. М’ясо ріжемо порційними шматками середнього розміру, 30 * 30, 50 * 50 мм, кладемо зверху на сало.
3. Цибулю чистимо і нарізаємо півкільцями товщиною 3-5 мм, укладаємо на м’ясний шар.
4. Присолюємо і посипаємо половиною підготовлених спецій.
5. Беремо половину пучка кропу і кінзи, обдираємо листочки зі стебел, що не нарізаємо, а прям великими гілочками кладемо на цибулю.
6. Моркву чистимо, нарізаємо кільцями товщиною 10-30 мм, складаємо на шар зелені.
7. Якщо готуєте басму з квасолею, то на цьому етапі її слід покласти в каструлю, цілком, великі стручки можна розрізати на 2-3 частини поперек. А якщо з баклажанами, то їх слід нарізати заздалегідь кільцями товщиною 20-30 мм, присолити, дати постояти 30-60 хвилин, щоб прибрати гіркоту і тільки потім скласти шар в каструлю.
8. Помідори миємо, сушимо, вирізаємо плодочимки, обдаємо окропом і знімаємо шкірку. Ріжемо великими часточками або кільцями (овоч на 4-8 частин, в залежності від розміру) і викладаємо поверх моркви.
9. Чистимо картоплю, миємо, ріжемо на великі шматки, картоплину на 4-8 частин, в залежності від її вихідного розміру. Присолюємо. Кладемо лавровий листочок. Обдираємо листя з залишилася зелені і укладаємо на картоплю.
10. З головок часнику акуратно знімаємо жорстку лушпиння, миємо й цілком кладемо в каструлю, трохи притискаємо і утапливаем в картоплі.
11. Солодкий перець миємо, чистимо від зерен, ріжемо соломкою або великими кубиками, складаємо поверх картоплі.
12. Айву моєму, вирізаємо плодочимки і цілком укладаємо в каструлю на шар перцю.
13. З капусти акуратно знімаємо 6-7 листків, як на голубці, обдаємо їх окропом і відкладаємо.
14. Кочан ріжемо навпіл, видаляємо качан і нарізаємо капусту великими шматками, приблизно 50 * 100 мм, не розбираємо по листочками, а прямо шматками укладаємо в каструлю, добре ущільнюємо.
15. Досолюємо блюдо, кладемо прянощі.
16. Вкриваємо щільно, без зазорів блюдо цілими капустяним листям, як би укутуючи порізані овочі.
17. Зверху укладаємо догори дном товсту керамічну тарілку по діаметру каструлі, щоб залишилися мінімальні зазори.
18. Щільно закриваємо каструлю і ставимо на великий вогонь.
19. Чекаємо, коли зашкварчіт, зменшуємо температуру на мінімум і готуємо мінімум півтори години, а то й два.

Взагалі під час приготування басми вода не додається, рагу гаситься у власному соку. Але якщо овочі сухі, то при необхідності можна влити 100-200 мл водички. Багато господинь, перед тим як скласти м’ясо і овочі шарами, попередньо їх обсмажують на жиру або на рослинній олії.

Як правильно подається басма:

• страва по рецепту має бути значних розмірів, плоске;
• ложкою з дірочками захоплюємо максимально акуратно всі верстви і викладаємо на блюдо;
• зверху укладаємо шматки м’яса і головки пропареного і наситити спеціями часнику;
• басму прикрашаємо листям свіжої зелені;
• айву ріжемо на 2-4 частини і розкладаємо по боках страви;
• окремо в порційні піали наливаємо сік-бульйон, що утворився в каструлі, його посипаємо рубаною зеленню, для любителів гостренького видавлюємо в бульйон свіжий часник і додаємо дрібно порізаний гострий перчик.

Басма узбецькою рецепт

справжня узбецька басма (рецепт приготування в казані) Робиться на курдючному салі і тільки з бараниною. Краще взяти ребра, і шматки на кістки. Ще потрібно казан, і звичайно відкритий вогонь. справжня басма робиться на багатті.

• м’ясо баранина, шматки пожирніше, а також ребра, можна взяти лопатку – 2 кг;
• Жир курдючний – 150-200 г;
• помідори м’ясисті і стиглі – 1 кг;
• баклажани -5 шт .;
• цибуля ріпчаста – 1 кг;
• морква – 0,75 кг;
• перець болгарський червоний-0,75 кг;
• картопля – 1 кг;
• капуста білокачанна – 1,5 кг;
• айва – 3 шт .;
• стручок гострого перчика;
• часник -3-4 головки;
• сіль за смаком;
• кріп, базилік, петрушка або кінза – по 1 середньому пучку;
• лавровий лист, перець духмяний, коріандр, зіра, барбарис сушений, паприка.

покроковий рецепт басми в казані на багатті, етапи приготування:

1. Крупно ріжемо курдючное сало і викладаємо їм дно казана.
2. М’ясо ріжемо середніми шматками, які не дрібніше, викладаємо на сало.
3. Цибулю нарізаємо товстими кільцями або півкільцями по 5-7 мм, укладаємо на м’ясо.
4. Трохи присаливаем і додаємо третину приправ і зелені, яку кладуть прям на гілочках або обривають з великих бодилей, але не подрібнюють.
5. Моркву чистимо і нарізаємо кільцями по 10-20 мм, закриваємо ними цибульний шар.
6. З баклажан знімаємо шкірку, ріжемо кільцями товщиною 20-30 мм, присаливаем, даємо постояти близько години, щоб зійшла гіркота. Акуратно віджимаємо і укладаємо на моркву.
7. Помідори обдаємо окропом, знімаємо шкірку, вирізаємо плодочимки і нарізаємо товстими кільцями, можна часточками, середній томат на 4-6 частин.
8. Часник очищаємо від верхнього шару лушпиння і цілком головками укладаємо на помідори.
9. Картоплю чистимо і ріжемо на 2-4 частини, залежно від розміру. Закриваємо їм шар помідорів.
10. Трохи присаливаем і додаємо третину приправ.
11. Перець солодкий моєму, висушуємо, чистимо від насіння і ражем часточками, на 4-8 частин кожен стручок.
12. Айву чистимо від шкірки, вирізаємо серцевину і ріжемо на шматочки таким же розміром, як нарізали картоплю.
13. З капусти знімаємо 4-6 листків, відкладаємо окремо.
14. Кочан розрізаємо навпіл, кожну половинку ще навпіл і потім четвертинку ще навпіл. Укладаємо на шар айви.
15. Досолюємо, укладаємо зелень, лавровий листочок, посипаємо рясно приправами. Зверху кладемо перчик гострий цілком, можна і порізати дрібненько.
16. Вкриваємо капустяними листами, гарненько підштовхуємо з боків.
17. Зверху закриваємо перевернутої догори дном товстої керамічної тарілкою або залізної емальованому мискою.

Після того як басма, згідно рецепту по-узбецьки, в казані, пошарово зібрана, підвішуємо казан над багаттям. І тільки тепер потрібно розвести багаття. Перші півгодини вогонь потрібен сильний, щоб курдючное сало на дні зашкварчало і всі верстви прогрілися. Потім вогонь робимо поменше. Краще дрова спалювати до вугілля поряд з вогнищем, а під казаном влаштувати вугілля з жаром, і в міру потреби їх підкладати. Важливо підтримувати рівномірну, невисоку температуру, щоб овочі нудилися у власному соку, а не горіли. Середній час приготування 120 хвилин.

Як правильно подається басма по рецепту в казані:

• на велике блюдо в середину викладаються горочкой тушковані овочі;
• з боків шматочками викладається капуста;
• на капусту кладуть шматки м’яса;
• в середину на овочі водружаються головки распаренного часнику;
• окремо в піали наливається бульйон, що утворився в процесі приготування, його посипають дрібно рубаною зеленню, при необхідності додають гострий перчик і пряні трави.