Басма, рецепт приготування узбецького страви

Басма – узбецьке блюдо, по рецепту дуже соковите і смачне, що називається «за вуха не відтягнеш», і перше, і друге в одному казані. По суті, це рагу з м’яса і овочів, майже в кожному куточку світу є своя різновид цієї страви з національним колоритом. Пам’ятайте, у відомому фільмі: «… він же Гога, він же Гоша, він же Юра, він же Жора тут проживає?». Так і з Басмою, вона ж Дімляма, Дамлама, Хашлама, буглама і т. Д. Різниця лише в тому, на яке м’ясо і овочі впав вибір і в якій країні готується басма, а рецепт приготування практично нічим не відрізняється.
- м’ясо, бажано дуже жирне, в класичному варіанті – баранина, але можна взяти свинину, яловичину, навіть телятину і курку – 2 кг;
- жир баранячий, можна замінити свинячим витоплений жиром і навіть рослинним маслом – 100 г;
- помідори, дуже стиглі – 1 кг;
- цибуля ріпчаста – 1 кг;
- морква – 1 кг;
- перець болгарський червоний (можна взяти асорті) – 1 кг;
- картопля – 2 кг;
- капуста білокачанна – 2 кг;
- стручкова квасоля або баклажани – 1 кг, але це індивідуально, в класичному виконанні ці овочі не кладуть;
- айва -3-5 штук середнього розміру, вона додає страві незвичайний смак і аромат;
- перчик гострий – стручок і більше, для тих, хто любить гостріше;
- часник – 1-3 головки;
- сіль за смаком, приблизно 1 ч. л. без горочки;
- зелень – кріп, базилік, петрушка або кінза – по 100 г (середній пучок);
- прянощі: перчик запашний, коріандр, зіра, сушені ягідки барбарису – на смак.
Для приготування басми потрібно велика каструля (5 л і більше), бажано з широким товстим дном, а краще – казан. Всі інгредієнти нарізаються великими шматками і укладаються пошарово – це особливість приготування страви.
Етапи підготовки перед тим як готувати басму на вогні:
- Сало ріжемо тонко і викладаємо на дно каструлі, шматочки щільно притискаємо.
- М’ясо ріжемо порційними шматками середнього розміру, 30 * 30, 50 * 50 мм, кладемо зверху на сало.
- Цибулю чистимо і нарізаємо півкільцями товщиною 3-5 мм, укладаємо на м’ясний шар.
- Присолюємо і посипаємо половиною підготовлених спецій.
- Беремо половину пучка кропу і кінзи, обдираємо листочки зі стебел, що не нарізаємо, а прям великими гілочками кладемо на цибулю.
- Моркву чистимо, нарізаємо кільцями товщиною 10-30 мм, складаємо на шар зелені.
- Якщо готуєте басму з квасолею, то на цьому етапі її слід покласти в каструлю, цілком, великі стручки можна розрізати на 2-3 частини поперек. А якщо з баклажанами, то їх слід нарізати заздалегідь кільцями товщиною 20-30 мм, присолити, дати постояти 30-60 хвилин, щоб прибрати гіркоту і тільки потім скласти шар в каструлю.
- Помідори миємо, сушимо, вирізаємо плодочимки, обдаємо окропом і знімаємо шкірку. Ріжемо великими часточками або кільцями (овоч на 4-8 частин, в залежності від розміру) і викладаємо поверх моркви.
- Чистимо картоплю, миємо, ріжемо на великі шматки, картоплину на 4-8 частин, в залежності від її вихідного розміру. Присолюємо. Кладемо лавровий листочок. Обдираємо листя з залишилася зелені і укладаємо на картоплю.
- З головок часнику акуратно знімаємо жорстку лушпиння, миємо й цілком кладемо в каструлю, трохи притискаємо і утапливаем в картоплі.
- Солодкий перець миємо, чистимо від зерен, ріжемо соломкою або великими кубиками, складаємо поверх картоплі.
- Айву моєму, вирізаємо плодочимки і цілком укладаємо в каструлю на шар перцю.
- З капусти акуратно знімаємо 6-7 листків, як на голубці, обдаємо їх окропом і відкладаємо.
- Кочан ріжемо навпіл, видаляємо качан і нарізаємо капусту великими шматками, приблизно 50 * 100 мм, не розбираємо по листочками, а прямо шматками укладаємо в каструлю, добре ущільнюємо.
- Досолюємо блюдо, кладемо прянощі.
- Вкриваємо щільно, без зазорів блюдо цілими капустяним листям, як би укутуючи порізані овочі.
- Зверху укладаємо догори дном товсту керамічну тарілку по діаметру каструлі, щоб залишилися мінімальні зазори.
- Щільно закриваємо каструлю і ставимо на великий вогонь.
- Чекаємо, коли зашкварчіт, зменшуємо температуру на мінімум і готуємо мінімум півтори години, а то й два.
Взагалі під час приготування басми вода не додається, рагу гаситься у власному соку. Але якщо овочі сухі, то при необхідності можна влити 100-200 мл водички. Багато господинь, перед тим як скласти м’ясо і овочі шарами, попередньо їх обсмажують на жиру або на рослинній олії.
Як правильно подається басма:
- страва по рецепту має бути значних розмірів, плоске;
- ложкою з дірочками захоплюємо максимально акуратно всі верстви і викладаємо на блюдо;
- зверху укладаємо шматки м’яса і головки пропареного і наситити спеціями часнику;
- басму прикрашаємо листям свіжої зелені;
- айву ріжемо на 2-4 частини і розкладаємо по боках страви;
- окремо в порційні піали наливаємо сік-бульйон, що утворився в каструлі, його посипаємо рубаною зеленню, для любителів гостренького видавлюємо в бульйон свіжий часник і додаємо дрібно порізаний гострий перчик.
Басма узбецькою рецепт
справжня узбецька басма (рецепт приготування в казані) Робиться на курдючному салі і тільки з бараниною. Краще взяти ребра, і шматки на кістки. Ще потрібно казан, і звичайно відкритий вогонь. справжня басма робиться на багатті.
- м’ясо баранина, шматки пожирніше, а також ребра, можна взяти лопатку – 2 кг;
- Жир курдючний – 150-200 г;
- помідори м’ясисті і стиглі – 1 кг;
- баклажани -5 шт .;
- цибуля ріпчаста – 1 кг;
- морква – 0,75 кг;
- перець болгарський червоний-0,75 кг;
- картопля – 1 кг;
- капуста білокачанна – 1,5 кг;
- айва – 3 шт .;
- стручок гострого перчика;
- часник -3-4 головки;
- сіль за смаком;
- кріп, базилік, петрушка або кінза – по 1 середньому пучку;
- лавровий лист, перець духмяний, коріандр, зіра, барбарис сушений, паприка.

покроковий рецепт басми в казані на багатті, етапи приготування:
- Крупно ріжемо курдючное сало і викладаємо їм дно казана.
- М’ясо ріжемо середніми шматками, які не дрібніше, викладаємо на сало.
- Цибулю нарізаємо товстими кільцями або півкільцями по 5-7 мм, укладаємо на м’ясо.
- Трохи присаливаем і додаємо третину приправ і зелені, яку кладуть прям на гілочках або обривають з великих бодилей, але не подрібнюють.
- Моркву чистимо і нарізаємо кільцями по 10-20 мм, закриваємо ними цибульний шар.
- З баклажан знімаємо шкірку, ріжемо кільцями товщиною 20-30 мм, присаливаем, даємо постояти близько години, щоб зійшла гіркота. Акуратно віджимаємо і укладаємо на моркву.
- Помідори обдаємо окропом, знімаємо шкірку, вирізаємо плодочимки і нарізаємо товстими кільцями, можна часточками, середній томат на 4-6 частин.
- Часник очищаємо від верхнього шару лушпиння і цілком головками укладаємо на помідори.
- Картоплю чистимо і ріжемо на 2-4 частини, залежно від розміру. Закриваємо їм шар помідорів.
- Трохи присаливаем і додаємо третину приправ.
- Перець солодкий моєму, висушуємо, чистимо від насіння і ражем часточками, на 4-8 частин кожен стручок.
- Айву чистимо від шкірки, вирізаємо серцевину і ріжемо на шматочки таким же розміром, як нарізали картоплю.
- З капусти знімаємо 4-6 листків, відкладаємо окремо.
- Кочан розрізаємо навпіл, кожну половинку ще навпіл і потім четвертинку ще навпіл. Укладаємо на шар айви.
- Досолюємо, укладаємо зелень, лавровий листочок, посипаємо рясно приправами. Зверху кладемо перчик гострий цілком, можна і порізати дрібненько.
- Вкриваємо капустяними листами, гарненько підштовхуємо з боків.
- Зверху закриваємо перевернутої догори дном товстої керамічної тарілкою або залізної емальованому мискою.
Після того як басма, згідно рецепту по-узбецьки, в казані, пошарово зібрана, підвішуємо казан над багаттям. І тільки тепер потрібно розвести багаття. Перші півгодини вогонь потрібен сильний, щоб курдючное сало на дні зашкварчало і всі верстви прогрілися. Потім вогонь робимо поменше. Краще дрова спалювати до вугілля поряд з вогнищем, а під казаном влаштувати вугілля з жаром, і в міру потреби їх підкладати. Важливо підтримувати рівномірну, невисоку температуру, щоб овочі нудилися у власному соку, а не горіли. Середній час приготування 120 хвилин.
Як правильно подається басма по рецепту в казані:
- на велике блюдо в середину викладаються горочкой тушковані овочі;
- з боків шматочками викладається капуста;
- на капусту кладуть шматки м’яса;
- в середину на овочі водружаються головки распаренного часнику;
- окремо в піали наливається бульйон, що утворився в процесі приготування, його посипають дрібно рубаною зеленню, при необхідності додають гострий перчик і пряні трави.